將工藝化為日常器皿|《藺食筵Rush Rush Diner 有味道的藺草工藝宴》餐食體驗

藺編,是本土最具豐富感官經驗的工藝之一。此次《藺食筵Rush Rush Diner 有味道的藺草工藝宴》餐食體驗使用藺編呈現打樣成果,讓原型進入真實使用情境,翻轉過往藺草工藝限制,將工藝走入新的領域!

探索工藝在生活中延續的可能,飲食的場合便是各種對話發生的載體。 希望可以透過體驗與食器的設計,把藺草的五感經驗與故事入菜,並且將藺草線性成長到編織過程,與法餐廚師轉譯成可以吃的故事,邀請參與者沈浸的體驗,以最親密的形式感受工藝。

同時在食器與體驗上的設計,希望著重於發揮藺草與編織的五感價値。除了,可以當作限定活動中的道具外, 更希望能發揮長尾效益,萃取出可以在學會長期販售的食品(KIT)以及餐容器商品。

台灣藺草學會與GDG大使張皓福主廚、產品設計師與策展人黃若潔共同舉辦「有味道的藺草五感餐宴」,將這樣的藺草五感經驗與故事入菜,加上藺草編輯食器的運用,讓賓客體驗到完整的餐食搭配,並認識藺草工藝的文化脈絡。

  • 功能:甜點罩、煙燻罩
  • 材質:藺草
  • 搭配餐食:魚子醬|油條|無花果
  • 餐具概念:遮蔭物的創造,是藺草提供的清涼解方。輕盈與韌性,在阿姨的手中,總能自然而然的延展後,以不同的形狀,蔭罩著人們。 以有機自然的型態做基底,結合Fine-dining常用的鐘罩結構,將煙燻氣味收斂,而在揭露時分釋放。互動:一盅一盅的小鐘罩陸續擺置在客人面前,由主廚示範,捏著開口上緣,揭開食物,靜心聞香,開始享用。
  • 主廚說菜:第一次看到藺草的時候,被其三角而中空的型態所驚艷。啟發於這個觀察,讓我想到同樣擁有類似結構的油條。鐘罩在我們餐廳之中,時常捕捉著煙燻稻草的氣味沁入其中。這次採用藺草為煙燻物,並在上餐前把握時間,灌入鐘罩之中,讓客人能夠在眼前被冉冉白煙與木質藺香包圍,搭配魚子醬與無花果享用,作為邀請進入藺草故事的開場白。

  • 功能:麵包籃
  • 材質:藺草
  • 搭配餐食:酸種|豬油|破布子
  • 概念:啟發自典藏文獻圖片中,苑裡婦女排排坐的畫面。帽的想像,除了藺草的涼性,它也能捕捉了日曬的溫熱。籃裡裝著麵包,來到餐桌上,被一一傳遞。 山內昶的「食具」一書說道:麵包一定要分贈他人。在古埃及,日常食用的麵包意為「我們的命」,麵包象徵著生命,是所有食物的代表,不允許一人獨佔。同樣的,也呼應了在苑裡由母親們共享、傳遞所串起的工藝文化。 麵包籃以非尋常的大小設計,邀請參與者必須傳遞,擴大了「帽作為容器」的想像。而容器外延伸、有生命力的藺草流蘇,在傳遞間,劃過所有人的手間。除了能近距離看見藺草的原型,也在觸覺中留下記憶。互動:主廚上菜,脫下藺草帽,劇場式的上一個麵包。接著,由兩位工作人員,單手端出兩個藺草籃。麵包籃中,左邊一個風味、右邊一個風味,若想要吃到,不僅需要協助隔壁排排坐夥伴的傳遞,正對的人也可以藉由切割,分享不同的口味。
  • 主廚說菜:我總說這是中部地區最好吃的酸種麵包之一;跟國外的酸種麵包最大的不同在於刻意添加了20%的台灣小麥;也可以看到麵包表面的氣孔大小不一,因為麵糰發酵的時間長達24小時以上,吃了也不用擔心會脹氣。桌面上有兩種醬料,一種是豬油結合梅子味增的抹醬,另外一種是新鮮破布子與芒果熬煮製成的果醬,讓兩種不同類型的醬料,提亮了酸種麵包裡的細膩風味。

  • 功能:酒杯、茶杯
  • 材質:雙色陶土、藺草、3D列印
  • 搭配餐食:包種|康普|AMA
  • 概念: 現代臺灣人對於藺草最具象的五感記憶,便是在童年的夏季,家人拿出草蓆,鋪在床墊上。展開時香氣撲鼻,躺下時溫潤沁涼。而涼爽、解熱的記憶轉譯,我們濃縮到手中。 生活慣用的容器中,唯有「就口」的碗與杯,具有區分、個人的特質。在人類行為的研究中,這是直觀地反映了衛生講究。 這是一系列雙色土杯,在別上不同的藺紋編後,讓參與者能夠辨識自己的杯子。而手中小巧的蓆草尺度,轉譯了臺灣人熟悉的藺草記憶,在手中又再次產生了連結。
  • 主廚說菜:回應設計師所說,對我而言藺草最直觀的記憶就是阿嬤,阿嬤家的草席,也是多數人對於藺草的第一記憶。這次的飲品,部分採用了恆器製酒的AMA巨峰葡萄桶陳加烈酒。這支酒的特別之處在於酒廠為了取橡木桶,依循古法方式堆疊一層葡萄渣一層酒,封存熟成半年後裝瓶。酒感層次豐富、酒精濃度高,並且具有記憶中老葡萄酒風味,因而命名為AMA(阿嬤),為時光與傳統所致敬。另一個部分,我們拌入康普茶,一般而言,康普多用紅茶菌發酵,時常會帶有苦澀味道。而我們採用包種茶菌種,降低苦澀,提亮台灣茶特有的清香。

  • 功能:主餐盤、前菜盤
  • 材質:雙色陶土
  • 搭配餐食:鴨胸|藺草|蕹菜
  • 概念:顏水龍在「台灣工藝」一書中曾提到,三角藺主要生長地為土壤帶為有鹽分、沼澤的地帶。而因為土壤的加成,在這生長的藺草特別的細緻,析為細絲後,便能編製帽子等講究質感的產品。世界上有上百種同屬植物,不同文明中也不乏類似的工藝物件,但以細膩度來說,唯有苑裡的地理特性,材質足夠好,才能造就美好的獨特的編紋。 取色於苑裡土壤,片裁輕輕壓印,讓苑裡最特色的「網花紋」與土融為一體,長久地在餐桌上保留下來。透過主廚醬料,揭露在參與者面前。
  • 主廚說菜:苑裡為重要稻米產區之一,並以鴨間稻聞名全台;是故主菜肉品選擇鴨胸,並在最後階段以藺草煙燻,再加以煎烤。深紅色的醬汁則是加入了桑椹,以藺草綁製的中空的空心菜來搭配。

  • 功能:食品槌
  • 材質:櫻桃木、橡木、山毛櫸
  • 搭配餐食:柑橘|巧克力|糖片
  • 概念:此起彼落的槌聲,是苑裡意想不到、關於藺草的聲音經驗。拿起來份量十足的木槌,平常放置在空間的角落。侘寂、不規則的形狀,來自於長年使用與敲打,握把也隨著手的油脂、壓力,表面逐漸的隨著時間,變成柔順光滑的樣貌。通常會在編織、析草前,將藺草的三角結構搥平,便於編織。 這個藺草中富有五感的動態經驗,我們轉譯為Fine-dining常用的糖球、脆硬食物的敲擊棒。與藝術家合作,回收作品邊角料車製,再以手工拋磨,復刻出積年累月的痕跡。互動:從開始就在桌面上,成為餐具風景縮影的一部分。甜點上菜後,隨著主廚的口令,眾人恣意的敲打,在桌上迷你的演繹苑裡聲景。
  • 主廚說菜:回應設計師的概念,初次來到苑裡藺草工坊,看到阿姨們搥草的畫面與聲音此起彼落,以設計師產出的縮小版迷你木槌轉譯在餐桌上,最後一道甜點以透明糖片點綴,使用木槌敲打融合,搭配的艷陽柑來自南投中寮,正值產季,並寓意希望藺草工藝能再次旭日東昇,艷陽高照!

產品發表會<藺 食筵Rush Rush Diner>

主辦單位:台灣藺草學會、Tupang地坊餐廳 張皓福主廚、黃若潔設計師(@jochieh.huang)

專案管理:賴憲澤、張晨瑜

媒體協力:翁氏工作室 翁浩原

活動攝影:沈暐翃(@puppyvc)

平面設計:蔡政哲(@tsai_tsai_experiment)

環境聲音:蔡瑋德(Nick Tsai)

特別感謝:陶藝家林郡鈺、或者書店/藝術家林文萱、陶藝家林盼妮、Tupang地方餐廳夥伴(Tammy、Bekka、Yang、威廉、浩克)、UOVO Food Design Studio 詹慧珍

Picture of 曹竣瑋 好好生活書店店長 / 員林紀事影音編輯

曹竣瑋 好好生活書店店長 / 員林紀事影音編輯

彰化員林人,靠著多媒體接案維生,大學畢業後在家鄉開一間「好好生活書店」,並與在地夥伴一起製作「員林紀事」在地生活誌,期許自己可以成為一個自由並好好生活的人。
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曹竣瑋 好好生活書店店長 / 員林紀事影音編輯

彰化員林人,靠著多媒體接案維生,大學畢業後在家鄉開一間「好好生活書店」,並與在地夥伴一起製作「員林紀事」在地生活誌,期許自己可以成為一個自由並好好生活的人。